(調理）寒天がおいしくなった理由

つい最近、京都の市販のあんみつの寒天が好みの食感に変わった（関東風にかわった？）、というような事を書きましたが、お店で変われるのならば、自分でも以前試した以上のことができるのではないかと思い、いくつか寒天（糸寒天やこんにゃく粉とのミックスなど）を買い求めて、寒天づくりに再挑戦しました。

そしたら、結局のところ、家でも私好みのおいしい寒天が作れるなりました。

あら、びっくり。

ちょうどお店の寒天に喜びを見出したところではありますが、理由が単純だったので、ホームメードに関心が移行したところです。

つまりですね、作ったその日のうちに食べると、おいしいことが分かったんです。

本当にそれだけでした。。。

私は堅めの寒天が好きなので、寒天に入れる水の量は袋の裏側にある製品説明の分量のだいたい半量としています。この量だと、寒天と水をよく混ぜて火にかけて沸騰させた時点で、すでに結構ドロドロしており、見るからにすぐ固まりそうな溶解液になります。しかもこれは常温でも短時間で固まります。

が、常温では、食感は緩いです。なので型に入れて冷蔵庫で冷やします。1，2時間では（個人的に）最適な食感にはなりませんが、3時間くらいたてば十分です。

朝、寒天を型に入れて冷やして、その日のうちに食べると、とても満足な食感でおいしくいただけることが分かったのでした。

私が家の寒天に満足できなかった理由は結局のところ、鮮度、だったんですねぇ。。。一番鮮度が高そうなホームメードでありながら…！と食材というものになんだか感銘を受けました。

仕事を持っていたころの習慣で、これまでは夜に作って一晩冷やして翌日食べる、ということが多かったんです。でも、寒天は長く冷やすと水が出てくるものなので、それでおいしく感じていなかったようです。一晩でも長かったのかと、一般的に賞味期限が3日の市販のあんみつは、水が出なくなる工夫があるってことですよね。これはこれで不可思議。

ちなみにゼラチンの方は、3時間では物足りません。一晩しっかり冷やした方がプルプルしていい食感だと思います。

微生物培養の培地に使われる寒天。なるほど固まるのが早いことは特徴の一つ。培養用の寒天は、そういえば25度で乾燥したところで保管していました。

あら、今こうして、書いていて思いましたが、常温で一晩（以上）放置のほうが、意外と食感を保持できるのかも。この方が、氷がぜいたく品であったはずの江戸時代の甘味としても論理的に合致します。すると鮮度ではなく、乾燥がカギといえますね。今度試してみましょう。いったん固まったら、もしかしたら常温で置いた方が食感は保持されるかもしれません（お店の賞味期限3日の理由）。

ゼラチンは割と近年の食材ですが、こちらは凝固点が低いので冷やした後でヨーグルトやジュースを入れても固まります。一方、寒天はこれをするとヨーグルトやジュースと混ざらず寒天だけが固まるので、それこそ葛きりみたいになってしまいました。

寒天や、葛、ゼラチンやこんにゃく粉、わらび餅粉など、伝統的食材はなかなかに興味深いです。

現在使っているのは寒天粉とこんにゃく粉のミックスで非常にお手軽です。これも凝固点は高いようで、インスタントコーヒーみたいな粉と混ぜてたり、色粉で赤色や水色をつけて、カラフルに楽しんでいます。

寒天がうまくいくなら、家で完全無欠な自分好みの豆カンが作れるかもしれません。豆の方にも挑戦する価値があるかも。昨日赤エンドウ豆を一袋、購入しました。黒蜜もやってみようと思い立ち、黒砂糖も買ってきました。

甘味好きですが、年取ると洋菓子はお腹に重たいときがままあります。それから洋菓子はオーブンを使うけれど、和菓子はお鍋でできるところが手軽でよいです。

おいしい涼菓を作れるおばあちゃんに進化しようと、とウキウキしています。